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浓香与酱香,您更好哪一口? 您的选择暴露了您的品味

时间:2018-10-30 来源:凤凰网酒业

中国白酒,是真正具有民族知识产权的民族精品、是中国第五大发明,世界六大蒸馏酒之一。风格多样,特色各异。1952年第一届评酒会,评定出的“四大名酒”,为中国白酒香型的确定奠定了基础,即:

泸州老窖代表浓香,

茅台代表酱香,

汾酒代表清香,

西凤酒代表凤香型

1979年,第三届全国白酒评酒会上,第一次明确了中国白酒的五大香型,其中,泸州老窖代表的浓香,茅台代表的酱香,汾酒代表的清香以及米香为四大基本香型,进一步开始用香型区分白酒的差异。而目前以全国化销售趋势来看,最被大多数人关注的,是浓香和酱香。

酿造不同香型的白酒有着不同的工艺过程,而每种工艺过程都体现了酿酒先哲们遵循自然,取法自然所采取的不同的智慧创造。

从规模上看,浓香型白酒占据75%左右市场份额,行业龙头地位不可撼动;

从品牌地位来讲,目前国内三大高端白酒品牌中,茅台是酱香、国窖1573、五粮液是浓香,浓香占两席,酱香占一席,可谓分庭抗礼;

而次高端品牌中,除郎酒外,皆以浓香为主:剑南春、泸州老窖系列、洋河、水井坊等。

而说到工艺和口感,两者风格迥然不同,见仁见智。

浓香型白酒与酱香型白酒的区别

决定浓香型白酒和酱香型白酒质量的最根本因素

在于两者酿造工艺、发酵设备不同

酿造工艺不同成就了口感、香型、成本及市场的差异。

浓香型白酒代表产品:

国窖1573、泸州老窖(单粮香型)、五粮液、剑南春(多粮香型)等。泸州老窖是浓香型白酒的发源地、鼻祖和标准的制定者,因此,浓香型又称为“泸香型”,酒界泰斗周恒刚先生亲自为其题写“浓香正宗”。

酱香型白酒代表产品:

茅台、郎酒。全世界最好的酱香酒就位于茅台镇中心7.5km内,茅台是酱香型白酒的行业标准,因此,酱香型又称为“茅香型”。

酿造工艺

浓香型

●酿造环境是在中温的泥窖中进行

●生产周期一年,每轮发酵为90天

●一年四次投料四次取酒,续糟发酵、周而复始,千年老窖万年糟。

●整个生产周期为5年以上(1年1个生产周期、3年以上陈酿期、勾调后再陈酿1年以上),高端酒摘取中段酒为最佳,约20%左右

●一斤高粱的出酒率低于3两酒

酱香型

●酿造环境是在高温环境下进行制曲,堆糟发酵,在石窖中发酵

秒速飞艇注册●9个月才能完成酿造流程,生产周期为5年(1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿)

●其中1年的生产周期中只有在端午踩曲、重阳下沙投料

●每轮发酵为一般需要30天左右,一年二次投料、九次蒸煮、八次取酒、七轮取酒,每轮次取酒因品质不同再一起盘勾匀兑

●一斤高粱可以出4至5两酒

小结

2008年,泸州老窖酒传统酿制技艺和茅台酒传统酿制技艺分别代表中国白酒的浓香和酱香工艺入选了联合国“人类口头与非物质文化遗产”。

秒速飞艇注册无论浓香,还是酱香,都经历了工艺不断演化,不断完善的过程。

浓香型工艺为例,在不断演化过程中,重点有两大创新:

“泥窖生香”

公元1573元前后,泸州老窖酒第六代传承人舒承宗运用不含沙石杂质的泸州五渡溪黄泥,将发酵窖池革新为“泥窖”,与之前的木窖、石窖、陶缸相比,使微生物有一个很好的附着载体,并让微生物在窖泥内代代繁衍,“泥窖生香”奠定了之后浓香型酒技艺的基础,“泥窖”也成为浓香型白酒最重要的“设备”。

“续糟配料”

即每完成一次发酵周期,去掉1/4的老糟,再加入新的1/4的粮食,让新料老糟代代循环,就像一个数学命题一样,一根绳子每次取1/2,永远取不完一样,微生物繁衍栖息、代代接种,微生物种类越来越复杂,随着时间的推移,酒体越来越浓香。

口感

浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。

入口产生一种丝滑感,像轻柔的丝巾随着微风吹拂脸颊,入到舌面2秒钟的时间,舌面开始沁润,品砸的时候舌面生津,有优质普洱的浓郁,对舌尖上味蕾的包容甜香酒更胜一筹。

酱香型白酒具有无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,香气香而不艳、低而不淡、空杯留香久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格突出,香味层次感分明。

酱香酒在品的过程中,吞咽过程不卡喉、不堵喉,自然下落,犹如一股山涧溪流,飞流直下的酣畅,当感受到第一滴酒液到胃部的时候,立即闭上嘴巴,让鼻子喷出气流,约3秒出现温热的酒香。酱香酒,后味经久不衰,时间可延长到10秒秒速飞艇注册,到最后舌面生津、回味悠长。

03香型

浓香型白酒以己酸乙酯为主体香。

秒速飞艇注册这种成分含香量较高且香气突出,浓香型白酒的窖香浓郁,给人一种绵甜爽净的感觉,香味来源还有丁酸乙酯。

据了解,浓香型白酒中的己酸乙酯比清香型酒高好几十倍,比酱香型白酒中的这类物质高10倍。

而酱香酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾调而成。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,当然,这种酒的香味跟酱油不一样,这种酒中含有丰富的芳香物质,有多重香味的复合体。

而这种香味又分为前香和后香。

人们说的前香,是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成的,是主要香味的来源。

人们说的后香,是由高沸点的酸性成分组成,对呈味起有很大的作用,酒喝完之后还有香味就是它的功劳。

窖底香酒同浓香型白酒的窖香香气基本一致,带来源于窖泥微生物代谢产生的香味成分。

成本

从时间成本来讲,都说酒越陈越香,这个“陈”除了存酒的时间还包括窖池的时间。

酱香型白酒采用条石垒成的窖池,所以酱香型白酒不存在“老窖”一说,酱香型白酒靠的是后期的存酒时间。

浓香型白酒是泥窖,窖泥越老其包含的微生物越多,酒则越好,因此“老窖池”是浓香型白酒最重要的资源。

不同的工艺造就了不同风格的香型。酿好一瓶酱香白酒,需遵循端午制曲、重阳下沙等30道工序,浓香白酒则有更复杂的工序,最复杂的高达108种工序,在选粮、制曲、入窖、贮酒方面更是细致入微。

发酵时间越长,酒质会在微生物的作用下,更具风味和丰富的口感。以一年发酵期为例,浓香型白酒三个月取酒一次,全年取酒4次。酱香型白酒发酵8次,摘酒7次,平均发酵时间为一个半月。当酱香型白酒出酒时,浓香型白酒的发酵时间才刚过半。

综合上述,浓香工艺与酱香工艺主要区别可列表如下:

总结

茅台提出的“抓品质、塑品牌”的概念与泸州老窖提出的“十年品牌靠营销、百年品牌靠质量、千年品牌靠文化”的“品牌观”、坚持“让中国白酒质量看得见”的质量观有相通之处,可以相互借鉴和学习。而其实在工艺之外,更不可复制的是得天独厚的地理气候,茅台和泸州老窖均处于方圆不超过200平方公里的“中国白酒金三角”区域内。

长江名酒带,又被称为中国白酒金三角。在长江名酒带上有一条串联起浓香型白酒和酱香型白酒的酿酒龙脉。龙脉的跨度穿越川、黔两省。从龙头的四川泸州一直延伸到龙尾的贵州仁怀。

泸州地区是酿酒的风水宝地,海拔低,四季分明,季风气候明显,温暖湿润、日照充足、雨量充沛,这样的温度和气候条件,最适合酿造好酒必不可少的小麦、糯红高粱等原料的栽种,也适合酿酒微生物的生长和繁衍,这就为传统固态酿造的中国白酒提供了先天优势。

“以泸州老窖为代表的川酒拥有上千年的酿酒史,酒文化博大精深,具有发展白酒的区位优势。”

以茅台为代表的黔酒拥有得天独厚的黔山秀水、别具一格的黔酒文化,传统精湛的酿制技艺。

无论是在品牌、文化,还是生产技术上这两个区域的白酒在国际、国内首屈一指,被行业认为“最大的产业集群、最大的品牌集群”。

无论是浓香型白酒,还是酱香型白酒,无论是浓香鼻祖的泸州老窖,还是酱香鼻祖的茅台,都是中国白酒的民族精品。茅台与泸州老窖等酒企一道继往开来、优势互补、合作共赢,一定能实现中国白酒行业健康有序、又好又快的发展。

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