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《酿酒图》与西夏酒文化

时间:2020-03-02 来源:西部酒业网

贺兰山下,曾存在着这样一股神秘而又强大的力量——党项人,西夏国的建立者。党项人性情豪爽,喜饮酒,善酿酒。西夏时期,随着酿酒工艺的改进,酿酒生产逐渐成为一个行业,到第五代皇帝仁宗仁孝天盛年间,整个王朝达到鼎盛时期,富足的经济和繁荣的文化促进了酒业的大发展。

统治者为了保证宫廷、宗室能够千年独享甘洌清醇、芳香沁人皇宫贡酒,特殊的酿造技艺不致外传,官府仿照中原制度,在国内设置“酒务”机构,指派专人负责日常事务,并通过法律的形式,相应制订了酒政与酒法,管理酿酒作坊,发展酿造业。据文献记载,西夏多次向宋辽献金银制品、酒具、果酒等,北宋陆游在酣醉后也挥毫泼墨写下《秋波媚》,称赞西夏美酒“凭高酹酒、此兴悠哉”。

甘肃瓜州县榆林窟第3窟的“千手观音经变”壁画,在观音的众多手中,托有《酿酒图》《锻铁图》及其他各物,这些图画大多左右对称,各有一幅,其中右侧《酿酒图》缺雾状,其余均一样。从《酿酒图》的画面看,中央为一灶台,上安四层叠压的方形器,一妇女穿着浅色长袍,左臂卷袖,在灶前添柴烧火。火膛内炉火正旺,烟囱冒出滚滚浓烟,左膝前有一白酒壶,右边有一高足白碗。碗旁灶台下有一个箍酒桶。另一妇女穿深色对襟大领长袍,立于灶台旁,手持陶钵,回头看着烧火的妇女似有所问,像是品酒。

目前对西夏《酿酒图》有三种认识:

一是蒸馏烧酒秒速飞艇注册。反映了我国最早的烧酒生产。英籍中国科技史专家李约瑟教授和何丙郁教授研究认为,这幅《酿酒图》的灶台上方的器具可能是蒸馏器,是在用蒸馏的方法酿造烧酒(高度白酒)。这一推测被学界接受。蒸馏酒是一种烈性酒,它的发明是造酒技术的重要进步。宋代以前,人们主要饮用米酒和葡萄酒,是用谷类与葡萄酿造的,但是没有发现蒸馏酒的记载。1975年在河北承德青龙县土门子乡,发现了金世宗大定年间(公元 1116-1189年)铸造的黄铜蒸馏锅,俗称“烧酒锅”。这说明金代已有了蒸馏酒,但是却比西夏晚得多。

二是蒸酿酒用粮食认为该图没有连接冷却的侧管,因此不是蒸馏器,而是一个蒸锅,用双层蒸笼将酿酒用的粮食蒸熟,然后拌入酒曲,进行“卧酒”,即发酵酿造。笔者以为这一说法也是推测而已,因为酿酒、造醋的粮食往往是煮熟而不是蒸熟,蒸煮时粟米的糊化,有利于糖化酵菌的生成,是酿造黄酒的重要工序;同时,也无法解释酒壶、高足白碗等器皿。

 三是用火“迫酒”。这是一种提升酒精度数的方法,北宋朱翼中《北山酒经》对此记载:取酒澄三五日,装入专门的酒瓮(坛),酒坛的底旁的小孔用木条堵塞,瓮口用蜡油布密封。同时准备好“迫酒”的泥室,该室底部置五重砖,上置酒瓮,室内置三秤炭,待火熟后,便封闭室门,七天后启门,再过七天取饮。取酒时,先把塞孔木条抽出,排除坛底杂质和水。然后用竹提取酒食用。这种利用炭火持续加热,使酒气上升,形成酒露,如此往复循环的方法,使瓮中的酒上部酒精度高,下部含水分多。据此有人认为,唐宋时期炼丹的蒸馏器多由金属制成,西夏《酿酒图》中的砖砌大灶,与其说是蒸馏器,还不如说是改良的“泥室”。

(来源:中国酒业协会)

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